Cómo limpiar y cortar en rodajas un carite

Me encanta ir a comprar pescado fresco, no sólo porque es garantía de una deliciosa y sana comida sino por la vista que puedo apreciar desde la pescadería. En el fondo del local se divisa el mar y hay muchas aves. La vista es hermosa y el olor de la playa siempre es agradable.

Yuck, ¡pescado!, ¿Por qué yo querría aprender a limpiar eso?

Saber limpiar los productos que adquirimos es tan importante como saber cocinarlos apropiadamente. Muchas personas delegan esa tarea a los pescaderos pero, en ocasiones, éstos pueden hacer cortes que no te satisfagan o tirar partes del pescado que tú sí consumes. Además, la limpieza del pescado puede implicar un costo adicional (a XKlibur no le gusta gastar u_u).

Por otro lado, es un conocimiento esencial de cocina y…de la vida misma. Cualquiera puede mandar a ejecutar un trabajo pero no cualquiera puede supervisar si el trabajo está bien realizado, se requiere conocimiento. El know- how te da poder, es más valioso de lo que podrías pensar u_u.

En esta oportunidad les enseñaré cómo limpiar y cortar en rodajas un pescado grande, concretamente, un carite. El carite es un pescado que carece de escamas y tiene pocas espinas; posee una carne delicada y un sabor intenso. Es un producto muy demandado por hoteles y restaurantes.

Consideraciones importantes

Antes de tomar la decisión de limpiar pescado en casa es importante considerar algunos aspectos como: el área de trabajo y los utensilios. Lo recomendable es contar con un fregadero amplio y rústico donde puedas trabajar con libertad, sin riesgo de dañar el tope de tu cocina o hacer un desastre. También, puedes cortar pescado en una mesa fuerte destinada sólo a este tipo de trabajos.

Yo uso un fregadero alejado de la cocina, en un espacio abierto, con luz natural y corrientes de aire (el olor del pescado puede ser muy intenso). Es un fregadero rústico, grande, de fibra de vidrio y con tope de porcelana. Es ideal, tanto para limpiar como para machetear y realizar otras labores duras. De igual modo, es importante poseer cuchillos bien afilados y de hoja fuerte, tijeras de cocina y un palo o mazo para golpear.

Procedimiento

Lo primero que debemos hacer es lavar muy bien el pescado con abundante agua y quitar cualquier resto de suciedad.

Posteriormente, con un cuchillo o una tijera de cocina, troza todas las aletas del pescado: la aleta caudal de la cola, la aleta anal, la aleta dorsal y las pectorales. Para esto, coloca el cuchillo detrás de la aleta y con el dedo pulgar ejerce presión por el lado opuesto y corta. Si usas una tijera de cocina es aún más fácil.

Luego, ubica el orificio de la cloaca o conducto anal, ese punto servirá de guía para cortar el pescado en dos partes antes de empezar a sacar las ruedas.

Realiza un corte vertical, guiándote por el orificio de la cloaca, hasta llegar al hueso de la espina dorsal. Luego, coloca el cuchillo sobre el hueso y, con la ayuda de un palo o mazo, golpea el cuchillo para cortar el hueso más fácilmente.

Nota: La razón por la cual realizamos el corte por el orificio de la cloaca es para evitar cortar las tripas del animal.

Una vez que tenemos el pescado cortado en dos porciones podemos manipularlo más fácilmente. Ahora, trabajamos la parte de la cola, que es la más sencilla porque no tiene entrañas.

Empieza a cortar las ruedas de pescado del grosor que desees. Primero, realiza el corte de todas las ruedas de pescado, por un sólo lado, hasta llegar al hueso. Luego, con el cuchillo y el palo, corta el hueso y, sin voltear la pieza, termina de cortar las ruedas completamente.

Cuando te acerques a la parte de la cola no hagas ruedas. Corta la cola entera, de lo contrario obtendrías porciones demasiado pequeñas. Es importante que las ruedas queden enteras y que la carne no esté destrozada por el corte.

Nota: Es aconsejable no cortar ruedas muy finas porque el pescado podría desbaratarse.

Luego, pasamos a cortar las ruedas de la otra mitad. Esta parte es más compleja. Primero, hacemos cuidadosamente una incisión a la altura de la aleta pectoral y por esa abertura sacamos las entrañas del pez. Debemos ser muy cuidadosos, principalmente al sacar las tripas y la hiel, si las rompemos le daremos un sabor muy desagradable a la carne.

Una vez que hemos retirado las entrañas podemos cortar las ruedas sin mayores dificultades, realizando un procedimiento similar al que hicimos anteriormente con el otro trozo de pescado.

Si el pescado tiene huevas, a veces no se las saco, de esta forma, cuando corto las ruedas, en cada porción queda un poco de hueva.

Luego de cortar las ruedas sólo resta abrir la cabeza en dos, usando el cuchillo y el palo.

Como la cabeza y la cola tienen muchos huesos suelo prepararlas en sopa.

Ese es todo el procedimiento. Seguramente, hay muchas cosas en las que puedo mejorar (no me gusta darle golpes al cuchillo >_<) pero esta es la forma en la que preparan el pescado en el estado donde vivo. Es importante destacar que también pueden hacerse otros tipos de cortes. Muchas personas cortan las ruedas de forma ladeada.

Nota: Si eres principiante lo más recomendable es adquirir experiencia limpiando pescados pequeños.

Técnica japonesa Ikejime

Cuando hablamos de limpiar pescado, resulta oportuno mencionar una de las técnicas más avanzadas para el tratamiento de este producto marino. El Ikejime es una técnica japonesa que permite sacrificar rápidamente los pescados y obtener la mayor calidad posible su carne. Es considerada la técnica más humanitaria para el sacrificio de peces (aunque en los videos parece lo contrario >_<).

Cuando se captura un pez, éste empieza a sufrir estímulos nerviosos que lo hacen producir ácido láctico, afectando la calidad de su carne, puesto que éste acelera el proceso de degradación de la misma. En tal sentido, lo recomendable es sacrificarlo lo más rápido posible. La técnica japonesa Ikejime permite descerebrar rápidamente al pez y evitar que continúe produciendo ácido láctico. Se realiza un corte en las agallas y las venas de la cabeza y otro corte en la base de la cola. Esto hará que el pez se relaje y se desangre por el trabajo que continúa realizando el corazón. Luego, se introduce un alambre por la médula espinal y los reflejos terminarán de desangrarlo. Esta la parte mística del Ikejime, al hacer esto los músculos se comportan como si el pez aún estuviese vivo. Por último, se lava con agua fría o se sumerge en agua fría. De esta forma se obtiene una carne de gran calidad.

Esta técnica requiere rapidez y precisión, de lo contrario sólo lograremos estresar más al pescado y obtendremos el resultado contrario al que se pretende con esta técnica.

Yo nunca he practicado esa técnica, siempre compro pescados muertos u_u

Espero que toda esta información les sea de utilidad ^__^

P.D: Seguramente, este post no le gustará a muchos de mis amigos porque no comen pescado. ¡Saluda a One! XD